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Storia e tradizioni Piatti tipici La torta Pasqualina e altre delicatezze
Storia e tradizioni Piatti tipici La torta Pasqualina e altre delicatezze
| La torta Pasqualina e altre delicatezze |
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| Scritto da MT |
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La torta Pasqualina é uno dei piatti più rappresentativi della cucina ligure. Nonostante ne esistano decine di versioni, solo poche si rifanno all'antica ricetta: motivi di praticità e di economia ne hanno stravolto in molti casi la originale composizione. Molti confondono la Pasqualina con la torta alla Cappuccina descritta più avanti, altri asseriscono che la Pasqualina è fatta di carciofi. La ricetta descritta di seguito é una riedizione abbastanza fedele della vera torta Pasqualina preparata dai cuochi genovesi di tanti anni fa (dall’Antica Cuciniera Genovese del 1929).
Procedimento e ingredienti
– Preparate una pasta morbida e ben lavorata con farina tipo ‘0’ , acqua, sale e un po' d'olio d'oliva. Dividetela in 16 palline (la ricetta originale ne prevede 28 o 33) per ciascuna torta e mettetele a riposare sotto un panno leggermente umido.
– Eliminate le coste a delle bietole, lavatele e asciugatele; arrotolate le foglie e tagliatele a striscioline sottili. Passatele al burro con cipolla e prezzemolo tritati, finché saranno morbide, salatele e lasciate raffreddare (in alternativa le bietole si possono anche lessare o cuocere a vapore, ma stufate insieme alla cipolla acquistano un sapore più ricco)
– Ungete con olio d'oliva l’interno di una teglia a bordo alto. Prendete una pallina di pasta e stendetela col mattarello fino a farla diventare una sfoglia sottilissima, poi infarinatevi le mani e, toccando la pasta solo con il dorso e mai con le unghie, tiratela ancora fino a farla diventare sottile come un velo.
– Mettete questa prima sfoglia nella teglia e ungetela leggermente, ma su tutta la superficie, con un leggerissimo velo d'olio (anticamente si usava una piuma di gallina per distribuirlo senza rompere le sfoglie). Tirate un'altra sfoglia e avanti così, sovrapponendo veli di sfoglia e olio, fino a che avrete adoperato metà delle palline.
– Ora stendete sul fondo della torta le bietole stufate e cospargetele con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Sopra alle bietole stendete uno strato alto un dito di quagliata (Prescinsëua per chi conosce il genovese) condita con sale e pepe.
– Sulla quagliata fate delle fossettine a distanze regolari e sgusciate dentro ognuna un uovo. Salate, pepate e cospargete di parmigiano grattugiato e maggiorana tritata la superficie delle uova.
– Ricominciate a tirare le sfoglie come prima e ricoprite la torta sempre ungendo ogni sfoglia.
– Ritagliate la pasta eccedente il bordo della teglia lasciandone un paio di centimetri. Arrotolate il bordo a formare un cordone (il cosiddetto oexin – piccolo orecchio). Proprio l’orlo è il punto critico: se è croccante e fragrante siamo di fronte a una Pasqualina come si deve; se invece sa di pane con la pasta parzialmente cruda all’interno abbiamo un prodotto mediocre...
Ungete bene la superficie della torta e cuocetela a 180° in forno statico per circa un'ora.
Sopra la torta per effetto degli strati di pasta che trattengono il vapore all’interno, si formerà una cupola che ha però durata breve: a meno che non pratichiate un foro nella cupola per lasciar uscire il vapore formatosi all'interno, questo la farà afflosciare mano a mano che la torta si raffredda.
Osservazioni
Per questioni di praticità e risparmio di tempo, oggi spesso queste torte vengono confezionate con la pasta sfoglia o la brisée, limitando gli strati ad uno sopra e uno sotto... Il risultato è accettabile ma, ma la versione originale è tutt’altra cosa.
La quagliata o Prescinseua è spesso sostituita dalla ricotta, di più facile reperibilità e dal sapore meno caratteristico. Quest’ultima va altrettanto bene, ma per renderla più simile all’ingrediente originale si può modificare con qualche goccia di succo di limone e un po’ di panna liquida.
Torta Cappuccina
Gli ingredienti sono esattamente gli stessi della torta Pasqualina, la differenza è che in questa le bietole, la quagliata e le uova vengono amalgamate e non disposte a strati
Torta di carciofi
Affettate sottili i carciofi e saltateli in padella con burro, olio, cipolla e prezzemolo tritati. Lasciateli al dente e procedete come per la torta Pasqualina o Cappuccina sostituendo i carciofi alle bietole.
Torta di zucca
Come la Pasqualina, ma sostituendo le bietole con della zucca a polpa gialla e soda. Pelate e tagliate la zucca a dadi e passetela al burro con cipolla tritata e funghi secchi, finché non sarà disfatta e asciugata, Se occorre, correggete la densità con un po’ di pane grattugiato in modo da rendere la farcia asciutta quanto basta, quindi usatela come strato di fondo della torta.
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