Il simbolo della cucina Genovese ha radici relativamente recenti: fino alla fine del XVIII secolo non c’è infatti traccia del Pesto nelle ricette e l’uso di condire la pasta con questa salsa ha preso campo solo dal 1800 in poi.

La salsa di noci è più antica: l’idea di pestare nel mortaio semi oleosi per ottenere una salsa (dolce o salata) risale al Medioevo ed ha origini orientali. La tecnica di unire al pesto (di pinoli, noci e aglio) la quagliata oppure una fresca ricotta di pecora, discende dall’uso dello yogurt, che era l’ingrediente originale usato sulle sponde del Mar Nero, dove i Genovesi avevano interessi commerciali. E’ noto invece il Battuto all’aglio, in pratica un Pesto senza basilico che veniva usato per condire stoccafisso e patate.

Per  tutto l’800 e fino alla prima guerra mondiale il Pesto venne considerato un cibo decisamente popolare, adatto ai camalli (facchini del porto), agli operai delle aziende meccaniche e navali. Si trattava infatti di un Pesto più grintoso e rustico dove predominavano l’aglio e il pecorino stagionato.  Si preparava esclusivamente nel mortaio, pestando le foglie di basilico insieme all’aglio, pinoli (e talvolta gherigli di noci spellati o anacardi), al sale grosso, che aveva la funzione di aiutare a sminuzzare il tutto. L’olio di oliva, il parmigiano e il pecorino completavano la salsa.

L’uso di aggiungere verdure (fagiolini, fave, zucchini, patate) durante la cottura di paste fresche o secche è più antico: risale alla fine del 1700. Ad esempio nella riviera di Levante, dove al Pesto viene frequentemente unita la Prescinsœa, le patate e i fagiolini sono praticamente obbligatorie per condire le trofiette di Recco. Il Pesto condisce anche il Minestrone alla Genovese, ma in questo caso deve essere più “forte, maschio e maleducato” come sosteneva il marchese Giuseppe Gavotti, accademico della cucina ligure. Infatti il pesto per il minestrone viene preparato senza pinoli e con più aglio, lasciandolo anche più grossolano. Ora la tecnica: oggi nessuno più usa il mortaio. Il frullatore è più veloce e dà ottimi risultati.

Pesto alla Genovese

Gli ingredienti sono arcinoti:

Basilico della Riviera Ligure, (quello migliore è coltivato in serra e raccolto alla fine dell’inverno: ha foglie piccole e tenere che non diventano scure una volta pestate o frullate. Il basilico primaverile e estivo, coltivato nell’orto, ha un sapore più forte e mentolato e foglie più grandi e rigogliose che tendono a scurire)

olio di oliva, pinoli di Pisa, parmigiano, pecorino stagionato, aglio, sale.

Le differenze più rilevanti nei risultati sono in genere dovute alla qualità e al dosaggio degli ingredienti. La tecnica di preparazione ha tuttavia la sua importanza: un buon pesto si può fare in diversi modi e con diverse dosi, basta seguire poche regole.

• Il basilico lavato non deve essere strizzato, ma asciugato delicatamente (la centrifuga per le insalate dà ottimi risultati).

• La miscela degli ingredienti non si deve scaldare durante la lavorazione e la macchina usata deve sminuzzare il tutto nel più breve tempo possibile (un frullatore che non taglia o taglia poco, scalda il pesto con l’attrito delle lame e la salsa diventa scura).

Se si usa il cutter  conviene mischiare prima le foglie di basilico con i pinoli, l’aglio tagliato a pezzettini, il formaggio grattugiato e il sale; mettere tutto nel bicchiere, versare quasi tutto l’olio e avviare la macchina per pochi secondi, sufficienti ad avere un pesto fine ed omogeneo. Il resto dell’olio si incorpora alla fine fuori dal cutter.

Con un frullatore tradizionale a bicchiere alto e stretto la tecnica precedente non è utilizzabile perché i coltelli pescano solo sul fondo e per avere un prodotto fine si rischia di scaldare il pesto. Conviene allora frullare prima aglio, pinoli e circa la metà dell’olio in modo da ottenere un fluido utile, con il vortice che forma, a portare le foglie di basilico verso i coltelli in modo abbastanza omogeneo e rapido.

Al limite si può usare anche un tritacarne (purché con disco a fori piccoli e coltelli affilati): si miscelano tutti gli ingredienti tranne l’olio (il formaggio che si attacca alle foglie evita che queste vengano “spremute” dall’elicoide) e si passa una o due volte. L’olio si aggiunge dopo.