La Sfoglia è utilizzata sia in cucina che, soprattutto, in pasticceria. É un impasto totalmente diverso dagli altri: costituito da due componenti che devono essere disposti a strati alterni: il Pastello e il Grasso. Solo la pasta per croissant segue la stessa tecnica.

Innanzitutto gli ingredienti e le dosi: nulla di più semplice. 

1 Kg di farina e 1 Kg di burro o margarina da sfoglia.

Parti uguali, quindi. Si fa presto però a dire “farina” e “burro”... Le farine non sono tutte uguali: per la sfoglia l’impasto di farina deve poter formare strati sottilissimi senza rompersi. Ecco allora che una farina di tipo “0” con un titolo “W” abbastanza elevato si comporterà meglio di una farina “00” piatta cioè povera di glutine.

Il burro si scioglie a 25°C. A meno che non si possano rispettare tassativamente i tempi e le temperature richieste, diventa problematico usarlo in cucina dove la temperatura frequentemente si aggira sui 30°C... Le margarine da sfoglia hanno temperature di fusione (tecnicamente si dice Temperatura di scorrimento perchè la si valuta ponendo un cubo di grasso di dimensioni standard alla sommità di un piano di acciaio inclinato di 45 gradi. Quando il cubo inizia a scorrere scivolando verso il basso, quella è la temperatura di scorrimento. Per il burro questo avviene a 25°C, le margarine da sfoglia arrivano anche a 42°C - praticamente hanno la consistenza della plastilina e non si sciolgono a contatto con le mani).

Torniamo alla preparazione:

1/5 della farina deve essere incorporata al grasso con la tecnica della sabbiatura (quindi 1 kg di margarina + 200 g di farina = 1200 g.)

 

La restante farina, 800 g, deve essere impastata con acqua e una presa di sale fino a formare una pasta simile a quella del pane, ma non troppo morbida: occorrono circa 400 ml di acqua. Totale: 800 + 400 = 1200 g.

 

Quindi il peso del pastello e del grasso si equivalgono.

Il grasso deve essere modellato a forma di mattonella quadrata dello spessore di circa 1,5 - 2 cm.

Il pastello, dopo un giusto riposo, deve essere steso a forma di croce, lasciando la zona centrale spessa il quadruplo delle quattro ali e delle stesse dimensioni della mattonella di grasso.

 

Ora si appoggia la mattonella di grasso al centro della croce di pastello e si ripiegano le 4 ali sul grasso avvolgendolo scrupolosamente e sigillandolo all’interno. In questo modo abbiamo uno strato di pastello spesso sotto e sopra, ma uno strato più sottile lungo i lati del “pacchetto”. Questo farà si che anche ai bordi la pasta risulti stratificata come al centro.

Stendiamo il pacchetto in forma rettangolare, lungo il triplo della sua larghezza. Ripieghiamo la sfoglia in tre, ottenendo tre strati di grasso alternati a pastello.

É importante fare attenzione a mantenere quanto più possibile regolare sia lo spessore che la geometria...

Questa operazione di stendere e ripiegare la pasta viene detta “dare una piega”; due pieghe costituiscono “un giro”.

Usando il burro è necessario lasciar riposare la pasta tra una piega e l’altra almeno 20 minuti in frigorifero: il burro riacquista consistenza. La pasta va coperta con una salvietta umida o con pellicola, per evitare che il pastello secchi sulla superficie.

Usando la margarina da sfoglia il problema del raffreddamento è minore, ma il pastello deve riposare anch’esso per perdere elasticità e consentire una migliore lavorazione. Quindi il segreto per fare la sfoglia è:

NON AVERE FRETTA!

Dopo la prima piega ne servono altre tre, ruotando sempre di 90° il panetto di pasta tra una piega e quella successiva. Il numero di strati di grasso che si ottiene determina quanto e come la pasta svilupperà in cottura. Con quattro pieghe “a tre” si ottengono 81 strati di grasso alternati a pastello (3 x 3 x 3 x 3 = 81). Con una sequenza 3-4-3-3 si ottengono 108 strati, con una sequenza 3-4-3-4 gli strati diventano 144. Occhio che troppi strati equivalgono a nessuno strato, cioè la pasta stenta a crescere. La sfoglia infatti sviluppa in altezza durante la cottura perchè lo strato di grasso (che contiene anche una percentuale di acqua – 16% per il burro, 20% per le margarine) si fonde e l’acqua vaporizza. Il vapore costretto tra due strati di pasta esercita pressione e li distanzia. Se gli strati di grasso o quelli di pasta sono troppo sottili non si ottiene uno sviluppo apprezzabile. Se sono troppo spessi (ad esempio solo due o tre pieghe) si ottiene un forte sviluppo, ma la pasta tende a cadere di lato e a formare cavità molto ampie all’interno.

La pasta sfoglia deve sempre essere preparata con un certo anticipo: la si lavora meglio e dà i migliori risultati se è stata preparata uno o due giorni prima.

Per ottenere un certo spessore si può arrivare a metterla in cottura in strato spesso anche più di 1 cm, considerando sempre che per spessori maggiori la temperatura va tenuta leggermente più bassa e per tempi più lunghi.

Per fare in modo che cuocia sviluppando in altezza in modo uniforme occorre bucherellarla prima della cottura con un apposito rullo a punte o con una banale forchetta.

Si usa per preparare salatini, sfogliatine salate, vari antipasti caldi come bouchées o vol-au-vent. In pasticceria viene utilizzata nella preparazione delle torte millefoglie, nella Saint-Honoré, per sfogliatelle dolci, palmette ecc.

Quando la si usa dolce viene dorata a metà cottura cospargendola con un leggero strato di zucchero a velo, che fondendosi e caramellizzando la rende dorata e croccante.

Nelle preparazioni salate invece viene di solito pennellata prima della cottura con uovo sbattuto diluito con poca acqua.