E' una cottura "al buio", perchè la si fa quasi senza controllare cosa succede dentro il recipiente... Non tutte le verdure sono adatte: si possono cuocere stufati con buoni risultati gli ortaggi polposi che contengono una giusta quantità di acqua di vegetazione e possibilmente anche una certa percentuale di zuccheri. Cipolline, rape, carote, finocchi, zucchine...
Il taglio prima di tutto Tornire i vegetali da cuocere dando loro una forma arrotondata permette di mantenerli più interi: gli spigoli infatti cuociono prima e tendono a bruciare o spappolarsi, secondo i casi. In seconda battuta, visto che anche su lingua e palato abbiamo ben sviluppato il senso del tatto, la sensazione che si percepisce assaggiando un boccone arrotondato è diversa rispetto a quella data da un boccone "spigoloso". Certo, la tornitura richiede tempo e produce un certo scarto (peraltro riciclabile in altre preparazioni), ma il gioco vale la candela.
Il recipiente più adatto Occorre un tegame, un rondeau, un sautoir o una casseruola bassa, con coperchio che chiuda perfettamente e fondo termodiffusore. Lo strato di ortaggi torniti non deve essere più alto di qualche centimetro: non più di 4 o 6 al massimo. Nel recipiente fai fondere del burro oppure metti un po' d'olio di oliva (60/70 g di burro per ogni kg di ortaggi, oppure 50 ml di olio). Aggiungi subito gli ortaggi torniti e condiscili con il sale necessario, che per aiuterà ad estrarre per osmosi l'acqua di vegetazione. Scuoti il recipiente perchè si ungano uniformemente da tutte le parti, metti il coperchio e regola il calore in modo che non sia troppo alto nè troppo basso.
Cosa succede dentro il recipiente Abbiamo detto che è una cottura al buio perchè devi resistere alla tentazione di sollevare il coperchio troppo frequentemente. All'inizio gli ortaggi sono freddi e si scaldano gradualmente: l'acqua che contengono lentamente si trasforma in vapore, ma il coperchio deve trattenerne la maggior quantità possibile all'interno. Ecco perchè non devi sollevarlo. Puoi però scuotere il recipiente con un movimento rotatorio, in modo che gli ortaggi si mescolino. Fino a questo punto stai facendo una cottura a vapore: non più di 100°C. Un coperchio tradizionale però lascia sfiatare gradualmente il vapore all'esterno, quindi piano piano l'acqua non sarà più disponibile e la temperatura all'interno inizierà ad aumentare... Attenzione: se il calore è troppo forte, i pezzi sul fondo tenderanno a colorire velocemente e poi ad attaccarsi prima ancora di cuocere. Se il calore è troppo moderato avrai una cottura completa e gli ortaggi più delicati come le zucchine tenderanno a spappolarsi. L'effetto che vogliamo ottenere con questa cottura invece è di avere gli ortaggi morbidi, ma quasi al dente e leggermente glassati sulla superficie. Quando tutta l'acqua sarà evaporata gli ortaggi saranno ormai quasi cotti. Aumentando la temperatura, gli zuccheri presenti inizieranno a cambiare stato e insieme al grasso utilizzato formeranno un fondo sciropposo che darà un effetto di glassatura, cioè un rivestimento trasparente e lucido. Ora puoi anche togliere il coperchio e, scuotendo il recipiente con moto rotatorio o saltando se stai usando un tegame o un sautoir, fai in modo che la glassatura rivesta uniformemente ciò che hai cucinato: l'operazione non richiede più di un paio di minuti. Servi subito, perchè la glassatura è un'emulsione e l'effetto di lucido ha breve durata...
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