ࡱ> mol3 %bjbjFF|,,"+3l8884000h,4||3444444$s6 8d$4-8"$4!1Q4!!!883!3!!%Vn-@ 82.p ddL0f- 2.g404-x8!82.!l.JLe uova Nel corso della storia, questo cibo frugale e raffinato al tempo stesso, ha conosciuto dei veri momenti di gloria Sono state trovate rarissime ricette greche che prevedevano luso delle uova, queste sono posteriori al V secolo a.c. In epoca romana luso di questingrediente era diffusissimo.Ne una prova luso che ne faceva Apicio nel suo ricettario. Luigi XV, era molto goloso duova la coque che mangiava ogni domenica in una cerimonia pubblica cui era solita assistere la corte. Luigi XVI e sua moglie, mostrarono un tale interesse per questo prodotto da costruire un allevamento di galline sui tetti di Versailles e le pi feconde addirittura le portavano in viaggio. Utilizzato direttamente o nella preparazione dei cibi pi elaborati, dall'antipasto al dolce, ed anche nei liquori, l'uovo (di gallina) da tempi remoti considerato un alimento completo, anche per la sua funzione di fornire proteine, vitamine e minerali al pulcino che vi si sviluppa. VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINEALIMENTOVALORE BIOLOGICOUovo intero93.7Latte crudo84.5Albume duovo83.0Crostacei81.1Pesce fresco76.0Bue,vitello,pollo74.3Maiale74.0Soja72.8Ceci secchi68.0Piselli verdi65.2Riso64.0Fagioli secchi58.0Farina bianca52.0Lenticchie secche44.6 L'uovo tuttavia non una alimento completo perch in esso non sono presenti, per esempio, gli zuccheri, la vitamina C e le fibre. Alcune persone non tollerano le uova, e lo dimostrano con orticarie, pruriti, eczemi e stipsi. Queste intolleranze sono in genere dovute all'albume. Un tuorlo d'uovo fornisce mediamente circa 270 mg di colesterolo. Un uovo su 7000 ospita i batteri della salmonella, che sono trasmessi dalla gallina e non dipendono dalle condizioni igieniche in cui essa vive. Le uova fresche non sono mai responsabili della salmonellosi perch solo dopo un periodo di tempo piuttosto lungo e temperature elevate le uova contaminate sono pericolose. Ecco una parte del contenuto medio di un uovo di gallina di 60 g : 7.8grproteine nobili1.5mgferro30mgcalcio126mgfosforo0.066mgvitamina B10.186mgvitamina B20.06mgniacina (vit.B3)135mgvitamina A545mglisina177mgistidina474mgarginina0.762mgacido aspartico369.6mgtreonina567.6mgserina1029mgacido glutammico298.2mgprolina246mgglicina425.4mgalanina197.4mgcistina515.4mgvalina243.6mgmetionina421.8mgisoleucina0.667mgleucina314.4mgtirosina406.8mgfenilananina135mgtriptofano270mgcolesterolo Le uova non dovrebbero bollire, poich ferro e zolfo alla temperatura di ebollizione, formano il solfuro di ferro, sostanza venefica. Metterle nell acqua fredda, mantenere il recipiente sul fuoco fino ad ebollizione, quindi spegnere e lasciarle a bagno sino a raffreddamento se si vogliono sode, togliendole prima se le si preferisce alla coque. Luovo cos cucinato pi gustoso di quello bollito e molto pi digeribile. QUALITA' Categoria A o uova fresche. Sono uova non refrigerate e non trattate per la conservazione, e vengono imballate entro 10 giorni dalla deposizione. In questa categoria rientrano le "extra" (imballate entro 3 giorni dalla deposizione) e le "extra fresche" (imballate lo stesso giorno della deposizione). Le extrafresche hanno la scritta "extra" in bianco su una banda rossa. Categoria B o uova di seconda qualit. Sono uova conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione. Non possono essere vendute al dettaglio. Categoria C o uova declassate. Sono uova destinate unicamente all'industria alimentare per la trasformazione. PESO Le uova appartenenti alle categorie A e B sono catalogate anche in base al peso: XL Grandissime Oltre 73 grammi L Grandi Da 63 - 73 grammi M Medie Da 53 - 63 grammi S Piccole Meno di 53 grammi Ripartizioni tuorlo 27% albume 61% guscio 12% Esempio di uovo di 60 gr tuorlo 16gr.. albume 37gr guscio 7gr  FRESCHEZZA Si desume dalla data di preferibile consumo: secondo la normativa europea infatti, la data indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La data di deposizione si pu esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La dicitura "extra" sulle confezioni pu essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate entro il settimo giorno dall'imballaggio. Pu essere presente la data di deposizione sulle uova, ma questa indicazione concessa solo ad aziende autorizzate dal Ministero. L'UOVO E L'ALLEVAMENTO La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono per essere ottenute con sistemi di allevamento meno "industrializzati", di cui pu essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sull'uovo. Le tipologie di allevamento individuate dalla normativa europea e quindi utilizzabili nell'etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l'animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate. Si hanno pertanto UOVA DI GALLINA ALLEVATE: Allaperto con sistema estensivo 1 gallina=10 mq terreno aperto con vegetazione Allaperto 1 gallina=2.5 mq terreno aperto con vegetazione A terra 7 galline per mq terreno coperto di paglia o sabbia In batteria o voliera 25 galline per 1 mq posatoi da min.15 cm per gallina In Italia ci sono piu' di 40 milioni di galline ovaiole, per la maggior parte allevate in batteria (circa il 90 per cento). TEMPI DI ASSIMILAZIONE DELLE UOVA IN BASE AL TIPO DI COTTURA 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo 2 minuti dall'inizio del bollore); 2 ore e 15 minuti se ingerite crude; 2 ore e 30 minuti se cotte al burro; 2 ore e 50 minuti per le uova sode; 3 ore per le uova in frittata. La cottura non altera significativamente il contenuto di sostanze nutritive. E' soltanto un mito, inoltre, che l'uovo a guscio scuro sia pi pregevole di quello a guscio bianco. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo: essa soltanto una caratteristica della razza della gallina. Lo stesso dicasi per l'intensit di colore del tuorlo, che dovuto al ritmo di deposizione e alla capacit dell'animale di trasferire in esso determinati pigmenti chiamati carotenoidi. LA CONSERVAZIONE DELLE UOVA L'industria alimentare utilizza vari metodi per la conservazione delle uova, sia per garantire la possibilit di reperimento in periodi di mancata produzione, sia per mantenere l'alimento fresco nei periodi di produzione: Atmosfera protettiva Le uova sono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare l'evaporazione dell'acqua e la formazione di muffe. Congelazione Viene eliminato il guscio, mentre il tuorlo e l'albume sono raffreddati ad una temperatura tra -10 C e -15 C e poi conservati a -7 C in apposite celle frigorifere. Si tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate all'industria dolciaria. Pastorizzazione Le uova sono pastorizzate a 65 C per 3-4 minuti. La capienza del brick corrisponde a circa 30 uova di gallina per 1 Lt. La conservazione di 30 giorni ad una temperatura tra 0C e +4C. Refrigerazione Le uova sono refrigerate ad una temperatura che varia da -3 C a +2 C. Questo metodo consente la conservazione per circa 6 mesi. Conserva di uova Sintendono le uova sgusciate, pastorizzate e concentrate, congelate, essiccate, impiegate nei pastifici e nell'industria dolciaria. Roberto Avanzino "! 03 pag  PAGE 3/3 Dal punto di vista nutrizionale l'uovo un alimento fondamentale per l'elevato valore biologico, delle proteine in esso contenute (93 per cento) e per la presenza di grassi, di vitamine (vitamina A, B1, B2, e in particolare vitamina B12) e di sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro). Sulla base della proteina con valore biologico 100, ottimale ma che non esiste cos come si pu notare sulla griglia. La superiorit delle proteine delluovo rispetto a quelle della carne dovuta sopratutto al maggior contenuto degli aminoacidi lisina e metionina.    /0CDSTfg~  5 1       ܭܝܝܝ0J5CJOJQJ\^JaJCJOJQJ^JaJCJOJQJaJOJQJ*j5CJOJQJU\aJmHnHuCJOJQJaJ5CJOJQJ\aJ5\5B*\phCJ > {k lzz $$Ifa$f$$IfF t0644 lal $$Ifa$$a$$a$ D""%  */0>CDNSTaHHP@L $$Ifa$w$$IfF0 t0644 lalafgy~`4,HPw$$IfF0 t0644 lal $$Ifa$  ,TP`w$$IfF0 t0644 lal $$Ifa$ wjaa $$Ifa$ $L$If^La$ $[$\$a$$a$w$$IfF0 t0644 lal        " * 88@ $$Ifa$[$$IfFU@ TO 6    34a         ! " ) * + 0 1 3 4 ? @ A F G I J U V W [ \ ^ _ o p q t u w x CJOJQJaJ5CJOJQJ\aJ0J5CJOJQJ\^JaJV* + 1 4 @ A G J X>X[$$IfFU@ TO 6    34a $$Ifa$[$$IfFU@ TO 6    34aJ V W \ _ p q u h>L[$$IfFU@ TO 6    34a[$$IfFU@ TO 6    34a $$Ifa$u x <D[$$IfFU@ TO 6    34a $$Ifa$ D>h[$$IfFU@ TO 6    34a $$Ifa$[$$IfFU@ TO 6    34a LDh[$$IfFU@ TO 6    34a $$Ifa$        " # % & - . / 4 5 7 8 ? @ A F G I J Q R S X Y [ \ b c d i j l m v w x } ~ CJOJQJaJ5CJOJQJ\aJ0J5CJOJQJ\^JaJV     # & H>@[$$IfFU@ TO 6    34a $$Ifa$[$$IfFU@ TO 6    34a& . / 5 8 @ A G J R S Y \ c d j m w HHDP[$$IfwFU@ TO 6    34a $$Ifa$w x ~ THL\L $$Ifa$[$$IfwFU@ TO 6    34a P$a$ $[$\$a$[$$IfwFU@ TO 6    34a $$Ifa$ Z_%(?+.3G3$3cpr$0* CJOJQJ^JaJ5CJOJQJ\^JaJB*CJOJQJaJph0JCJOJQJaJ CJOJQJCJOJQJ^J5CJOJQJ\aJCJOJQJ^JaJCJOJQJaJ>A-.3jl$K$L$IfF08l&34064 Fa$IfK$ $$IfK$a$$If$If $$Ifa$    )7Eyy$If $$IfK$a$l$K$L$IfF08l&34064 Fa$IfK$EF_myaYYYYa SS$If$IfK$$K$L$IfF\ , TT 6`064 Fae4dpqr7]$ & Fa$$a$7$$If-az&63%4-a#$) * !!!@"B"D""""$a$ $h\^h`\a$$^a$$ & Fa$ & F$a$$h^ha$$ & Fa$* 9 k !!!@"B"D"z"|""""""""##t$$}%%ɾղէCJOJQJ^JaJ5CJOJQJ\aJ0JmHnHu0J j0JUOJQJCJOJQJaJCJOJQJ^JCJOJQJ^JaJ5CJOJQJ\^JaJ""~%%%%$a$$a$01h/R . A!n"n#$n% 7 01h/R . A!n"n#$n% P 3 01h/R . A!n"#$n%  i:@: NormaleCJ_H aJmHsHtHF`F Titolo 1$$@&a$5CJOJQJ\aJNA@N Carattere predefinito paragrafoNU@N Collegamento ipertestuale >*B*ph<>@< Titolo$a$5CJOJQJ\aJ:W@: Enfasi (grassetto)5\<^@"< Normale (Web)dd[$\$:"@:  Didascalia6CJOJQJ]8@B8 Intestazione  %: @R: Pi di pagina  %*)@a* Numero pagina2 25 |2|k|#"&"&"&S  - {k  */0>CDNSTafgy~    "*+14@AGJVW\_pqux     # & . / 5 8 @ A G J R S Y \ c d j m w x ~  A -.3 dpqr7]#$)* !"JKLM~  000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000`0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000`00000000000000000@00000000000000000000 0 0 0 0 0000000 00 00 00 00 00000000000***************- * %#+16< a * J u & w E"%$&'()*,-./02345789:;=%%"$-!8@(  N  3  B S  ? (C#t  !"llM O   mnyz  pprhl"9<=GLM} -19Tjk 5FV "#1245GHJK\]_`uvxy    # $ & ' 5 6 8 9 G H J K Y Z \ ] j k m n ~  8 ; s y r s XY)*78NQ_`mnyzovACx{FL"M0 8  "M  roberto ava roberto ava roberto ava roberto ava roberto avaMario & Angela roberto avavC:\Documents and Settings\User\Dati applicazioni\Microsoft\Word\Salvataggio automatico di Le uova scheda tecnica.asd roberto avavC:\Documents and Settings\User\Dati applicazioni\Microsoft\Word\Salvataggio automatico di Le uova scheda tecnica.asd roberto avavC:\Documents and Settings\User\Dati applicazioni\Microsoft\Word\Salvataggio automatico di Le uova scheda tecnica.asd roberto avaA:\Le uova scheda tecnica.docnCf~bzL^pvjh^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(opp^p`CJOJQJo(@ @ ^@ `CJOJQJo(^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(PP^P`CJOJQJo(h ^`OJQJo(h ^`OJQJo(oh pp^p`OJQJo(h @ @ ^@ `OJQJo(h ^`OJQJo(oh ^`OJQJo(h ^`OJQJo(h ^`OJQJo(oh PP^P`OJQJo(^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(opp^p`CJOJQJo(@ @ ^@ `CJOJQJo(^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(^`CJOJQJo(PP^P`CJOJQJo(^pnC~b\%\}&<~&˾sF̲ Jx([ނ"3jFzFwՀ~8*  */0>CDNSTafgy~   "*+14@AGJVW\_pqux     # & . / 5 8 @ A G J R S Y \ c d j m w x ~   )7EF_my ""@t@{( @@@"@H@UnknownGz Times New Roman5Symbol3& z Arial7&  Verdana5& z!Tahoma;F Technical?5 z Courier New;Wingdings"1[sF4z&[ 5  9!n>0dG 3QHLe uova roberto ava roberto avaOh+'0t  0 < HT\dlLe uovae u roberto avaobeobe Normal.dot roberto ava8beMicrosoft Word 9.0@0@r@|[՜.+,D՜.+,4 hp|  v5  Le uova Titolo 6> _PID_GUIDAN{EBD978F6-92D4-4239-8E55-3E2EAAD80E11}  !"#$%&'()*+,-./0123456789:;<=>@ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ[]^_`abcefghijknRoot Entry F p1Table?8WordDocument|SummaryInformation(\DocumentSummaryInformation8dCompObjkObjectPool    FDocumento Microsoft Word MSWordDocWord.Document.89q