La massa per bignè, o Pâte à choux è uno degli impasti di base sia in pasticceria che in cucina e ne esistono diverse versioni, secondo l’impiego.
Ecco alcune dosi, ma tieni presente che variando le quantità dei componenti fondamentali come spiegato più avanti, puoi trovare la dose perfetta per le tue esigenze...

Pasta per choux 1 (solo per usi di pasticceria)

• acqua lt. 1
• burro o margarina per pasticceria kg. 1
• farina kg. 1
• uova n° 28~32
• sale q.b.
• zucchero 20 gr.

Totale: kg 4,5 di impasto, sufficienti per circa 300 bigné di media grandezza

Pasta per choux 2

• acqua lt. 1
• burro o margarina per pasticceria gr. 600
• farina gr. 800
• uova n° 24~26
• sale q.b.
• zucchero gr 20

Totale: kg 3,7 di impasto, sufficienti per circa 250 bigné di media grandezza

Pasta choux ordinaria per uso cucina

• acqua lt. 1
• burro gr 300
• farina gr 600
• uova n° 16
• sale q.b.

Pasta choux al latte per uso cucina
Identica alla precedente sostituendo l’acqua con latte.

Procedimento
E’ identico per tutte le dosi:

1. Mettere in una casseruola l’acqua con il burro a pezzetti, il sale ed eventualmente lo zucchero, porre sul fuoco e portare ad ebollizione;
2. appena bolle, togliere dal fuoco e versare tutta la farina in un colpo solo;
3. rimestare vigorosamente con una spatola di legno finché il composto è ben amalgamato;
4. riportare sul fuoco e cuocere sempre rimestando per due o tre minuti, finché il composto si stacca dalle pareti della casseruola;
5. lasciar raffreddare un po’, quindi incorporare le uova uno o due alla volta.

Osservazioni
Il peso della farina corrisponde mediamente alla metà del peso di acqua+grasso. Le uova sono in media una per etto di massa costituita da acqua+grasso+farina. Le dosi possono variare notevolmente: in generale sono tutte comprese tra quelle della pasta n° 1 e quella per uso cucina.
Una pasta ricca di burro tende a seccarsi in cottura, ma resta friabile per un tempo maggiore.
La quantità delle uova può variare: a seconda delle loro dimensioni o di come la farina impiegata assorbe i liquidi.
Un consiglio valido: mano a mano che si incorporano le prime uova l’impasto tende ad indurire e ad assumere un aspetto non omogeneo; quando comincia nuovamente ad ammorbidirsi e appare liscio significa che le uova incorporate sono sufficienti. L’impasto deve avere una consistenza tale da mantenere la forma una volta spremuto dal sac-à-poche.

Cottura
Disporre la pasta in placca imburrata e leggermente infarinata oppure su carta da forno, tenendo conto che i bigné triplicano il volume in cottura.
Il forno statico deve essere impostato a 210-220° C (180/190°C per quello a convezione). Durante la prima metà della cottura il bigné aumenta di volume, poi colorisce ed asciuga all’interno. Perché ciò avvenga nel modo migliore, l’umidità nel forno deve essere alta per i primi 15-20 minuti, in modo che la parte esterna del bigné non secchi bloccandone la crescita. Occorre quindi mantenere chiuso il “respiro” nei forni da pasticceria, oppure azionare l’umidificatore in quelli a convezione.
Gli ultimi 10-15 minuti di cottura devono invece essere a calore secco, in modo che il bigné colorisca e asciughi bene all’interno. Aprire quindi il respiro o togliere l’umidificazione.
Le dimensioni delle particelle a crudo sono importanti: non si possono superare le dimensioni di una albicocca, altrimenti difficilmente il bignè resterà perfettamente cotto.
Come per tutte le corrure, anche qui con l’aumentare delle dimensioni occorre calare di qualche grado la temperatura di cottura. Se un bignè standard cuoce a 200°C, uno più grande vuole una temperatura più bassa: anche 170-160°C se si vuole ottenere la completa cottura contemporaneamente alla giusta doratura.
Meglio in ogni caso lasciar asciugare qualche minuto di più: i bignè mollicci all’interno, che collassano dopo l’uscita dal forno non costituiscono un buon risultato...