In un bellissimo angolo della Francia, in un territorio di 35.000 ettari di vigneti fra le colline della Marna e dell’Aube, di Reims e di Epernay, chiamata Champagne, è la patria del famoso vino. Questa regione è stata per secoli soltanto zona di frontiera e luogo di accampamenti per guarnigioni di passaggio. Anche di quelle romane, se già 2.000 anni fa Plinio riferiva nei suoi appunti storici che i vini di Reims erano tra i più adatti a comparire in una tavola regale. Ovunque si recassero i soldati romani provvedevano a delineare degli orti per coltivarli, forse piantarono un ceppo di vite o forse lo trovarono già là ma non è provato. Costruirono sicuramente strade che secoli dopo consentirono di scoprire nelle loro soste di ristoro il sapore gradevolissimo che aveva il vino della regione di Champagne. Nel Medioevo le fiere annuali che si tenevano nel territorio contribuirono, dato il grande afflusso di mercanti, a diffonderne la fama. Ma i vignaioli dello Champagne non piaceva che il loro vino fosse “pétillant” (frizzante) così cercarono di limitarne il difetto, mentre si trattava di un pregio da mettere in risalto. Potenzialità che non sfuggì ad alcuni imprenditori e poiché “gli affari sono affari” alcuni di loro iniziarono a comprare vigneti e cantine avviando anche loro la vendita del vino. Naturalmente intensificarono anche la ricerca: nel ‘600 lo champagne era ancora un eccellente vino rosso da tavola solo un po’ più chiaro e più leggero del fratello-rivale Borgogna. Così si svilupparono nuovi colori e sapori: tra questi un vin gris che aveva il privilegio di poter conservare più a lungo le sue qualità. Infatti, appena pronto diventava effervescente, poi “cadeva nel letargo invernale” per riprendere a fermentare all’inizio della primavera, quindi diventava spumante. Ma per lo champagne la data storica è quella del 1668 quando il genio di Dom Perignon, il monaco benedettino (1639 – 1715) che per 47 anni fu cellario dell’Abbazia di Hautvillers–Sur–Marne, titolo riconosciuto dal priore per la vastità dei suoi studi enologici e dalla raffinata sensibilità delle sue papille gustative che, ancora in tarda età e ormai cieco, gli consentiva di riconoscere al primo assaggio le uve dei diversi vigneti e di stabilire gli accostamenti. Egli per primo mise a punto il sistema di assemblaggio che a distanza di circa quattro secoli è ancora la base che forma le cuvée nelle case produttrici. Un’operazione delicata di cui ogni casa conserva gelosamente il segreto e che spiega la differenza tra le varie marche di champagne. Dom Perignon, da professionista quale era, non si limitò a migliorare la coltivazione delle viti e la mescolanza delle uve ma adottò anche la bottiglia di vetro scuro e robusto di modello inglese in sostituzione di quello di vetro leggero. Inventò la “flut” da champagne in modo che si potesse osservare la risalita in verticale delle bollicine; adottò il tappo di sughero degli spagnoli al posto di quello di legno avvolto in canapa imbevuta d’olio allora in uso. Alle sue intuizioni, dunque, si deve la messa a punto di quel méthode champenoise che è tuttora il segreto solo mezzo rivelato per ottenere la bevanda più elegante, più mondana, più seduttrice della terra.

Dopo la prima fase imprenditoriale, ci fu una seconda, quella finanziaria: la terra di champagne era un investimento. Fu così che con i Rothscild in testa, altri potenti cedettero al richiamo con i profitti che si sanno. Oggi soltanto in Francia ogni anno si bevono oltre 164 milioni di bottiglie di champagne, cui va aggiunti i 98 che si esportano, ma fin dal ‘700 questo vino è stato venduto in tutto il mondo anche se il trasporto nei luoghi più lontani raggiungeva e raggiunge costi altissimi. Nei secoli scorsi era il mito dello champagne a sostenere la diffusione; da vent’anni a questa parte si è lavorato più nel concreto, oggi si compra, si regala, si beve tutto l’anno.

COME SI FA

Lo champagne per essere tale deve rispondere a tre regole:

 

 

 

Da qualche anno è vietata la dicitura “Metodo Champenois” sugli spumanti prodotti, pur col medesimo metodo, al di fuori della zona originaria.In Italia è stato ideato prima il nome “Metodo Classico” e ora “Talento Metodo Classico”. Un marchio dell’omonimo Istituto (nato nel 1975) che sigla il meglio della produzione nazionale. Nella provincia di Brescia troviamo la denominazione “Franciacorta”

 

PIGIATURA

Le uve scelte e sane, della varietà Pinot, Chardonnay e, in misura minima altre, raccolte qualche giorno prima della maturazione fisiologica (per mantenere un giusto corredo acido), vengono portate in cantina in piccole ceste e poi pigiate in particolari presse orizzontali, in modo da permettere una spremitura soffice e a bassa resa di mosto.

 

VINIFICAZIONE

Il mosto, viene messo in vasche di acciaio inox, lasciato decantare, solfitato lievemente (aggiunta minima di SO2), aggiunta di lieviti e fatta fermentare (per un periodo che varia da 7 a 10/12 giorni) a bassa temperatura (16 – 20 gradi centigradi) sino a completa trasformazione degli zuccheri in alcool.

 

PREPARAZIONE DEL VINO BASE

Dopo i necessari travasi e le successive operazioni di chiarifica e filtrazione, il vino viene “tagliato” con altri provenienti da diverse esposizioni, affinché raggiunga un migliore equilibrio e una costante qualità.

 

IMBOTTIGLIAMENTO O “TIRAGE” DEL VINO BASE

Al vino, perché si generi la rifermentazione in bottiglia, vanno aggiunti lo zucchero di canna (o saccarosio sotto forma di un denso sciroppo), o “liqueur de tirage” (24 – 26 grammi per litro. Per ottenere un’atmosfera o bar ci vogliono 4,3 grammi/litro di zucchero), i lieviti selezionati, i sali minerali e, per facilitare il remuage, alcuni grammi di bentonite per ettolitro. Infine, il vino così trattato, è messo nelle caratteristiche bottiglie, turate prima con la “bidule” (piccolo ditale di polietilene, con la cavità rivolta all’interno della bottiglia) e, poi, con tappi metallici a corona.

 

RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA “PRISE DE MOUSSE”

Nelle bottiglie, accatastate in posizione orizzontale su listelli di legno (“sur lattes”) in fresche e buie cantine dalla temperatura compresa tra i 10 e i 13 gradi, i lieviti in circa 2 mesi operano una lenta trasformazione dello zucchero aggiunto, da cui deriva gradualmente l’anidride carbonica che darà poi luogo al momento del consumo, a quelle fine e continue bollicine e alla leggera ma persistente spuma che caratterizzano questo tipo di vino.

 

MATURAZIONE DEL VINO SPUMANTE SULLE PROPRIE FECCIE

Benché già spumante, il vino contenuto nelle bottiglie deve rimanere a contatto delle proprie fecce (feccia nobile) per un periodo che varia da 1 a 4 anni, dove i lieviti (operata la loro trasformazione dello zucchero), ormai entrati in autodecomposizione, cedono delle sostanze, tra cui aminoacidi, che contribuiscono ad arricchirne il bouquet e la finezza.

 

ROTAZIONE DELLE BOTTIGLIE O “REMUAGE” SULLE PUPITRE

Per eliminare il naturale deposito, le bottiglie vengono poste in particolari supporti di legno (pupitre) a forma di V rovesciata con numerosi e appositi fori, dove nei quali, inserite con la parte del tappo, subiscono il “remuage”: delicata e paziente operazione effettuata da abili operai (“remuers”), che con sapienti e quotidiani colpi di polso inclinano e ruotano le bottiglie (passando all’iniziale 1/8 di giro, ad ¼ finale), inclinandole gradualmente nel senso verticale, fanno convogliare nel tempo di circa 2 mesi, il deposito nella bidule.

 

CONSERVAZIONE DELLE BOTTIGLIE DI PUNTA

Tolte dalle pupitras, le bottiglie vengono messe in punta (con il tappo in giù) e conservate tali (anche per alcuni anni) fino al momento della sboccatura.

 

DEGORGEMENT O SBOCCATURA

Prelevate dalla cantina e tenute nella posizione già citata, le bottiglie, dopo un passaggio in celle frigorifere a zero gradi, vengono inserite con il collo in salamoia a 25 gradi sotto zero per alcuni minuti, affinché si congeli quella piccola parte di vino che racchiude la feccia. A questo punto, sollevata la bottiglia, il tecnico addetto (“degorgeur”), togliendo il tappo corona permette alla pressione esistente fra il vino e la parte di ghiaccio, di far espellere quest’ultimo contenente la feccia. Controllata l’assenza di odori e di sapori anomali, l’addetto fa passare la bottiglia alla macchina colmatrice. In passato veniva fatta “a la volé” : operai molto abili attuavano a mano, facendo in modo che assieme ai sedimenti originati dai lieviti fuoriuscisse pochissimo vino e, nel contempo, la minima perdita di anidride carbonica.

 

RIEMPIMENTO E TAPPATURA CON EVENTUALE AGGIUNTA DI “LIQUEUR D’EXPEDITION”

Subito dopo la sboccatura, le bottiglie sono poste nelle apposite riempitrici isobariche (che mantengono la stessa pressione contenuta nella bottiglia) che mettono il pochissimo vino mancante e, nel contempo, aggiungono anche il “Liqueur d’expedition”, cioè uno sciroppo composto di zucchero di canna e del vino di annate diverse che ne classifica la tipologia. Solo gli spumanti con la dicitura non dosato o pas dosé, ne sono esenti. A questo punto, le bottiglie sono turate con i tradizionali tappi di sughero, ancorati dalla gabbietta metallica.

 

CONFEZIONE E SPEDIZIONE

Dopo un periodo di stoccaggio che varia da 40 a 60 giorni, per permettere un perfetto amalgama fra la “liqueur d’expedition” e il vino, le bottiglie sono incapsulate, etichettate e, ormai pronte al consumo, spedite al cliente. Giova ricordare che per questo tipo di vino non è consigliabile un ulteriore affinamento. Le bottiglie sono da conservare in casa coricate in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce diretta.

DOLCE O SECCO?

Sull’etichetta troviamo la dicitura che classifica gli spumanti in base al contenuto di zuccheri

EXTRABRUT DA 0 A 6 GR/LT

BRUT DA 6 a 15 GR/LT

SEC, SECCO, ASCIUTTO, DRY DA 15 A 35 GR/LT

DEMISEC, ABBOCCATO, MEDIUM DRY DA 35 A 50 GR/LT

DOUX, DOLCE, SWEET FINO A 50 GR/LT