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La Brigata di cucina PDF Stampa E-mail
Scritto da Administrator   
Sabato 06 Novembre 2010 23:43

Ultimo aggiornamento Sabato 06 Novembre 2010 23:50
 
La Frittura PDF Stampa E-mail
Scritto da Administrator   
Venerdì 30 Aprile 2010 00:07

È uno dei metodi di cottura per concentrazione che dà i risultati più interessanti e rende accattivante anche il cibo più insipido. 

 

Necessario usare una friggitrice diversa per tipo di alimento (una per i pesci, una per carni e verdure). Friggere in padella o friggitrice non è lo stesso: le friggitrici sono macchine studiate per questo scopo, hanno una zona fredda in cui vanno a depositarsi le briciole che si staccano dal cibo che così non bruciano alterando l’olio. Hanno una regolazione automatica della temperatura che viene mantenuta costante o non superiore a quella impostata, evitando di surriscaldare l’olio oltre il punto di fumo e infine hanno un cestello che permette di estrarre comodamente e velocemente il cibo. Usando una padella su un normale fornello invece occorre prestare attenzione costante sia alla temperatura che a ciò che si stacca in piccole briciole (pane, farina) e che depositandosi sul fondo, il punto più caldo della padella, brucia inevitabilmente.

Gli alimenti da friggere ad esclusione delle patate e alcune altre verdure, vengono di solito rivestiti o protetti da una panatura o una pastella o anche semplicemente un velo di farina come i pesci. Il rivestimento trattiene parte dell’umidità del cibo e contemporaneamente forma la crosta dorata che rende il fritto gustoso.

La temperatura del grasso usato deve essere generalmente inversamente proporzionale al tempo di frittura, secondo le dimensioni dell’alimento: per pezzi piccoli occorrono temperature alte (180/200°C) per poco tempo. Cuocendo pezzi grandi (massimo spessore 4 cm) il tempo si allunga e la temperatura cala (mai sotto i 150°C però). Questo perchè si deve ottenere sempre la cottura completa al cuore e la contemporanea doratura dello strato esterno.
Il grasso usato per la frittura deve avere caratteristiche adeguate all’alimento e alla tecnica applicata. Tra gli oli di semi, quello di arachide vanta il punto di fumo più alto intorno ai 200°C, mentre mais, soia, girasole non possono essere spinti oltre i 170°C. Anche l’olio di oliva brucia oltre i 170°C ma non forma acroleine tossiche come gli oli di semi. Esistono prodotti specifici per la frittura, costituiti da miscele di oli vegetali con grasso di palma o di cocco che aumentano la durata. Si può friggere anche nel burro chiarificato o nello strutto (i dolci acquistano una fragranza e un profumo caratteristici).
Ultimo aggiornamento Venerdì 07 Maggio 2010 23:08
 
Lavori in corso... PDF Stampa E-mail
Scritto da Administrator   
Martedì 27 Aprile 2010 00:19

Questo sito è in costruzione: la maggior parte dei links al momento non è ancora attiva. Siamo on line solo da poche ore e stiamo lavorandoci su... in diretta.

Abbiate pazienza...

Grazie

Ultimo aggiornamento Martedì 27 Aprile 2010 22:48
 
Cosa è LaboratorioCucina ? PDF Stampa E-mail
Scritto da MT   

Un altro sito che tratta di cucina...? In un certo senso si, ma vorremmo farlo in modo un po' diverso. Il web già straripa di pagine e siti a carattere culinario, ricettine e consigli ovunque... Da qualche anno ormai la cucina è tornata di moda. Lo vediamo dal numero di cuochi in TV, dal fatto che ogni vip dice la sua su come si cucina questo o quello... Tutti cuochi, anzi, chef... anche per un giorno. Qualche anno prima andava di moda la degustazione di vini, e allora tutti sommellier, dalle attrici, alle conduttrici.  Però le mode ci interessano veramente poco...

Ma quel "Laboratorio" cosa sta a significare?  Presto detto: qui vorremmo parlare di cucina in un modo un po' più attento ai processi chimico-fisici che si verificano durante la trasformazione e la cottura degli alimenti. L'intenzione è di offrire qui un supporto didattico per chi si avvicina alla cucina con la curiosità di capire, prima di tutto, cosa succede nella pentola.

Siamo un gruppo di insegnanti di un istituto professionale alberghiero, e se non ci lasciano fare lezione in laboratorio, proviamo a farla sul web, tanto ormai, virtuale per virtuale, tanto vale...

Vorremmo inoltre che chiunque ha qualcosa da dire di interessante sia sull'argomento cucina che sulla sala o il bar oppure sull'enogastronomia - una bella piroetta lessicale per confinare in tempi sempre più stretti le ore di pratica - possa dare il suo contributo: basta iscriversi.

Se hai qualcosa di intelligente da condividere al riguardo, sei il benvenuto!

 
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